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葡萄酒“復雜性”的“簡單真相”

放大字體  縮小字體 發布日期:2020-08-12  瀏覽次數:6125
核心提示:在香檳中,“復雜性”關乎“平衡”。復雜性的意義遠非簡單地疊加各種風味并希望獲得最佳效果。
       在香檳中,“復雜性”關乎“平衡”。復雜性的意義遠非簡單地疊加各種風味并希望獲得最佳效果。

這是釀酒師永遠不會質疑的一則評論:您可以說“可愛的復雜性”,釀酒師會熱情地點頭,您的品位和鑒賞力給人留下深刻的印象。如果您評論他們的孩子或者一條狗的美麗和智慧,也會得到同樣的反應。

但是葡萄酒的復雜性是什么?它來自哪里?

平衡與復雜

一款復雜的葡萄酒具有層次感。復雜的葡萄酒在整個品嘗過程中并不是只有一種風味:它以一種方式開始,然后在中間和收尾時呈現出不同的風味。這是除了酒精之外,葡萄酒比果汁更有趣的主要原因。

但是,并非所有的葡萄酒都是復雜的。好酒是復雜的,簡單的酒可能不是。實際上,如果釀酒師向我保證我要品嘗的葡萄酒“確實非常復雜”,可能并不是一個好的信號。他們稱之為“復雜”的葡萄酒,可能橡木味過重,酒精度過高,我稱之為“過度萃取”。

英國Savage Selections葡萄酒公司的Mark Savage MW講得更加優雅:“平衡就是一切。”他說,“對復雜性的癡迷會導致破壞平衡的做法,例如過度萃取。一些釀酒師似乎認為,通過從葡萄中萃取盡可能多的成分會使他們的葡萄酒變得更復雜,他們忘記了釀酒的技巧在于從中提取想要的東西,而不是所有東西。”

最重要的是,他指出了兩種復雜性:分別來自葡萄園和酒窖。它們不是互斥的,盡管后者會使前者模糊不清。以香檳為例,它的復雜性很大程度上來自于陳釀過程,但是內在的復雜性也源于葡萄酒、葡萄和葡萄園的融合。路易王妃香檳(Roederer)的釀酒主管Jean-Baptiste Lecaillon談到增加口感的風味時說,除了要在基酒中融入不同的葡萄園成分,更重要的是酒窖元素,其中包括加糖、除渣,以及陳年的影響。

香檳,調配成分帶來復雜性既然已經從香檳開始,那么讓我們繼續。不同的葡萄園、風土、葡萄品種,都是增加復雜性的重要因素。多年來,大型酒莊將香檳定義為必須在酸度與圓潤之間以及霞多麗的優雅與黑比諾的結構之間取得平衡。偉大的香檳似乎具有無盡的復雜性和魅力。例如,庫克香檳(Krug)擁有150多種窖藏原酒可用于香檳的調配,每種成分都為精確繪制的圖畫提供了細節。

除去混釀中的某些可能成分,復雜性將變得更加難以捉摸。白中白(Blanc de Blancs)香檳很少像同時采用紅葡萄和白葡萄的香檳那樣復雜,但它可能別具魅力。單一葡萄園的香檳很稀有,因價格高昂和極其少見,其魅力很難被大眾了解。菲麗寶娜歌雪園香檳(Philipponat Clos des Goisses)和庫克羅曼尼香檳(Krug Clos du Mesnil)、庫克安邦內黑鉆香檳(Krug Clos d'Ambonnay)是其中最貴的酒款。酒農香檳的單一園香檳相對多些,但仍不是很多。很難否認,這里的復雜性和平衡性幾乎總是基于許多不同的成分。

勃艮第,復雜性來自風土

那么,與香檳在這方面相對立的金丘產區(Côte d'Or)是怎樣一種情形呢?每種顏色只有一種葡萄品種,單個地塊可能只相當于幾行葡萄藤,而葡萄酒卻具有令人稱頌的復雜性和精確性。如果許多不同的因素帶來復雜性,那么如何解釋金丘產區特級葡萄酒呢?

當然,這取決于我們的老朋友——“風土(Terroir)”。偉大的風土比普通風土具有更好、更復雜的風味,這是一個無法回避的事實,盡管風土的影響似乎是神秘的。最復雜的葡萄酒來自最好的風土,最好的風土有能力生產最好、最復雜的葡萄酒。

金丘產區擁有世界上一些最杰出的,并且最準確定義的風土。這個定義可能是非正式的,也不是合法的:任何優秀的勃艮第釀酒商都準確地知道,在他本來就很小的葡萄田中,從一頭到另一頭,葡萄的質量和風格可能會發生變化。

里貝公爵(Domaine du Comte Liger-Belair)的Louis-Michel Liger-Belair指出了適用于每塊土地的細節:“我們在每個葡萄園中都力求完美,但在每個葡萄園中都是不同的完美。”葡萄園中的所有決定,無論除葉或遮蔭,讓枝條留長或截短,都是一小塊一小塊區分對待。每個地塊采用不同的葡萄園管理和不同的釀酒方式,都帶來了葡萄酒的復雜性。”

他沒有采用光學分揀臺,因為它們會產生非常一致的葡萄:只有符合預設參數的葡萄才能通過。相反,他每年的葡萄采收季都花費在分揀臺上。“對我來說,重要的是要看到每一顆葡萄。一年中,我都會不停地查看葡萄園,但是分揀臺是在釀酒過程中對葡萄的最后一次了解。這一過程始于4月,我在分揀臺上看到葡萄時會做出最終決定。”

他采用整串發酵,為此對每串葡萄進行了精選。隨后在酒窖中,“每年要有40個小決定,每個決定因葡萄園而異”。

葡萄本身的風味

但是,關于復雜性有兩個主要因素,一個是葡萄,另一個是酵母。兩者缺一不可。

有些葡萄品種本質上比其他品種更具有復雜性。黑比諾比佳美(Gamay)復雜,這可能也是后者對金丘產區不太適合的原因,因此,多年來所有法規都禁止佳美進入那些葡萄園。我認為,雷司令比綠維特利納(Grüner Veltliner)更復雜,它們具有廣泛的萜烯類化合物和其他風味成分,所有這些成分在不同的風土和不同的酒窖處理方面都有不同的反應。長相思通常來說并不是很復雜,這可能就是它如此流行的原因。

當然,您可以往平常風土出產的不太復雜的葡萄中添加橡木,攪拌酒泥和添加蘋果酸來增加風味,所有這些都會增加復雜性。但這樣做的結果,可能會導致“用力過猛”,掩蓋了葡萄酒本身的風味。去年2月,在倫敦的匈牙利富爾民特(Furmint)葡萄酒品酒會上,太多的葡萄酒被橡木味覆蓋,釀酒師的借口始終不變:這樣會讓葡萄酒變得更復雜。

葡萄酒大師Mark Savage認為,不干預葡萄自身風味的平衡,比努力實現復雜性更為重要。我還經常引用釀酒顧問Alberto Antonini的觀點:“對于釀酒師來說,給他們最好的葡萄酒賦予過重的橡木味是不合邏輯的。它們是用最好的葡萄制成的,需要最少的橡木。”

酵母的影響

最后來說說酵母。最安全的標準方法是用一定劑量的二氧化硫抑制外界酵母的數量,使用人工培養的酵母菌株來代替。外界酵母雖然可以令葡萄酒的香氣更為精致,但是這種酵母卻很少受釀酒師的控制。最糟糕的是,一些不合適的酵母可能會產生不愉快的香氣,就像一個沒有團隊合作意識、不受管束的工作人員,每年都有不同的菌株,并且結果不可預測。只有勇敢的釀酒師,或者那些專注于風土、試圖保持細微風土特征以獲得更多復雜性的釀酒師,才會采用他們。原因在于葡萄皮上的酵母菌數量每年都在變化——潮濕的條件會促進某些菌株的生長,而干燥的條件會促進其他菌株的生長。葡萄園之間也存在差異,酵母種群也有可能是葡萄園特有的,因此可以成為該葡萄園的標記。

所有這些野生酵母菌都有不同的作用。有些會在發酵開始時起作用,有些會在發酵過程中起作用,有些則要等到發酵結束時才能發揮作用。這聽起來很復雜嗎?當然,它嘗起來會更有復雜性。這種復雜性非常微妙,它帶來的果味不太明顯,但內容更加豐富,這正是那些“過度萃取”的葡萄酒所缺失的。

順便說一句,當釀酒師期望地看著您,想聽您發表評論時,您可以將酒盡可能長時間地留在口中,然后說:“很有細節。”

這就是對于一款葡萄酒的平衡性和復雜性的最佳褒獎了。

 
 
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